lunes, 24 de septiembre de 2012

Contaminación Cruzada en Celiaquía

El problema de la contaminacion cruzada para los celiacos
La Enfermedad Celíaca (EC) es una intolerancia al gluten, proteína presente en el trigo, la cebada, el centeno y la avena.  Esta intolerancia se presenta en personas susceptibles genéticamente y destruye las vellosidades intestinales en quienes la padecen, dañando progresivamente la capacidad de absorción de nutrientes esenciales para la vida.
La teoría inmunológica es la que, actualmente, explica mejor la patogenia de esta enfermedad, la cual es definida como una hipersensibilidad tipo IV mediada por linfocitos T CD4+ en el intestino de quienes estén predispuestos genéticamente.

Lo anterior significa que este padecimiento activa, al contacto con el gluten, una reacción autoinmune en el organismo la cual, a menudo, no se limita al intestino delgado sino que también puede lesionar severamente otros órganos.
La dieta de exclusión del gluten o dieta sin gluten (DSG) es el único tratamiento efectivo conocido y debe ser estricta y de por vida evitando el consumo siquiera de partículas microscópicas.
A diferencia de algunas adecuaciones dietéticas (por diversas enfermedades o por control de peso), donde se puede transgredir el régimen por un día y retomar la dieta al día siguiente sin mayores consecuencias, en la enfermedad celíaca una transgresión (aún en una pequeña cantidad) es capaz de activar de nuevo la reacción inmunológica, reiniciar la lesión intestinal y el deterioro general del organismo.  De esta manera, se inicia un proceso en el que el funcionamiento normal del cuerpo está comprometido facilitando el desarrollo de otras enfermedades asociadas a la EC.

Paralelamente a la enfermedad celíaca, también se ha diagnosticado a personas quienes, aún con genética negativa y sin lesión intestinal evidente, poseen una sensibilidad al gluten que se manifiesta con una sintomatología diversa.  Estas personas requieren realizar una dieta exenta de gluten de la misma manera que un celíaco.
A menudo, escuchamos el término "contaminación cruzada" a la hora de hablar de EC y de sensibilidad al gluten.  La contaminación cruzada ocurre de dos maneras:
  1. Contaminación cruzada directa: cuando un producto alimenticio que (por su naturaleza) no contiene gluten entra en contacto con productos que sí lo contienen.
  2. Contaminación cruzada indirecta: cuando un alimento entra en contacto con una superficie en donde anteriormente estuvo un alimento con gluten.
La contaminación indirecta es la causa más frecuente de la presencia de gluten en alimentos para celíacos ya que, a menudo, no es posible percatarse de la presencia de un foco de contaminación en un área de preparación de alimentos.
La contaminación cruzada puede darse en todos los procesos de manipulación de un alimento, tanto en la producción de materias primas como en el proceso de elaboración, envasado, empacado, almacenamiento y al momento de prepararlo y servirlo.  Esta situación puede presentarse tanto en el entorno industrial como en un supermercado, un restaurante o en nuestras propias cocinas.
De este modo, tanto los productos que son por naturaleza libres de gluten (granos, legumbres, verduras, frutas, lácteos, etc., ya sea empacados o frescos) como los productos denominados "sin gluten" o "bajo en gluten", son sensibles a una contaminación cruzada si no se cuenta con una rigurosa manipulación de los mismos y con medidas de control adecuadas para evitar contacto con esta sustancia nociva para el celíaco.

Esta es una de las principales situaciones que enfatizan la necesidad contundente de contar con un marco legal que controle la contaminación y proteja al celíaco y a los sensibles al gluten, de modo que se asegure un manejo adecuado de los alimentos destinados a esta población que está en constante crecimiento.

Es necesario recordar que, en los países donde aún no existen estas normas, los productos denominados "sin gluten" pueden tener elevadas cantidades de esta sustancia, en parte debido al estado de las materias primas con las que fue realizado, o bien porque puede existir confusión con respecto a la cantidad de partes por millón (ppm) que debería contener un producto para poder ser etiquetado como "libre de gluten".

 
A partir del primero de enero de este año, los productos procedentes de la Unión Europea deben estipular, en su etiquetado, como "sin gluten" o "libres de gluten" a los que mantengan un máximo de 20 ppm y, como "bajos en gluten", a los que contengan una cantidad de hasta 100 ppm.
Es sumamente importante controlar la contaminación cruzada porque son muy numerosas las enfermedades asociadas a la EC que suelen manifestarse si no se mantiene la dieta rigurosamente; éstas pueden presentarse en cualquier momento si existen transgresiones recurrentes.
Pequeñas dosis de gluten consumidas con frecuencia mantienen o reactivan el daño intestinal y la actividad autoinmune en el organismo, de manera que, aunque se piense que se está haciendo la dieta correctamente, surge alguna enfermedad añadida a la condición celíaca o bien persisten los síntomas iniciales.

En el momento de una transgresión, voluntaria o involuntaria, no necesariamente se presentarán de inmediato los síntomas y, por lo tanto, es difícil percatarse de que ha ocurrido dicha transgresión.  La aparición inmediata de la sintomatología es más frecuente en niños que en adultos, en estos últimos podrían presentarse, más bien, síntomas como cansancio, debilidad, dolor de cuerpo o estados depresivos antes que los síntomas intestinales.

Las enfermedades enumeradas a continuación son algunas de las que pueden presentarse en caso de haber constantes transgresiones (aún leves) en el cumplimiento de la DSG.  Cualquiera de ellas, unida al diagnóstico de enfermedad celíaca, puede comprometer considerablemente la calidad de vida del enfermo.

Enfermedades del sistema endocrino (diabetes mellitus 1, hipotiroidismo, insuficiencia suprarrenal, daños hepáticos, pancreatitis), enfermedades respiratorias (rinosinusitis crónica, faringitis crónica y asma bronquial), enfermedades óseas (osteoporosis y osteopenia), dermatológicas (dermatitis herpetiforme, psoriasis, vitiligo y alopecias), trastornos menstruales, infertilidad, aborto, diferentes tipos de anemia y daños neurológicos y cerebrales.

De igual manera pueden desarrollarse enfermedades mucho más severas, como otras enfermedades inflamatorias intestinales: colitis ulcerativa, enfermedad de Chron o yeyunoileítis, entre otras.
Existe el riesgo de desarrollar una enfermedad celíaca refractaria de la cual existen dos tipos, ambos severos.  En estos casos, el intestino del enfermo ya no responde a la dieta sin gluten causando un serio problema de absorción que podría provocar su muerte por desnutrición.
Si no se tiene seguridad acerca de los alimentos, es mejor no consumirlos.  Lleve siempre alimentos seguros cuando sale de casa y estará preparado ante la eventualidad de no encontrar alimentos libres de gluten.  Lo importante es llevar a cabo la dieta requerida por su salud sin dejar de disfrutar de sus actividades favoritas y de compartir con sus seres queridos.

TIPS:
Es indispensable seguir una serie de recomendaciones para evitar la contaminación con gluten: el buen lavado de manos es absolutamente necesario a la hora de preparar alimentos sin gluten (tal y como se recomienda hacer con la preparación de alimentos en general para evitar agentes contaminantes de todo tipo).

Los implementos de cocina (ollas, sartenes, espátulas, cucharas de cocina, coladores, etc.) no tienen que ser necesariamente exclusivos para preparar los alimentos del celíaco (aunque esto sería lo óptimo, de ser posible).  En todo caso, estos implementos deben ser muy bien lavados antes de cocinar los alimentos sin gluten.

Las superficies de las áreas de trabajo, así como las tablas de picar también deben ser muy bien lavadas.  De igual manera, deben lavarse muy a conciencia la licuadora, batidora o cualquier otro electrodoméstico o implemento que se utilice para preparar alimentos sin gluten.
Es mejor que las esponjas de lavar las vajillas y ollas estén diferenciadas; es recomendable tener un dispensador separado de jabón lavaplatos para uso exclusivo con las esponjas que se utilizan para lavar la vajilla e implementos del celíaco.  También es recomendable separar los utensilios si utiliza una lavadora de platos.

Es necesario cuidar el almacenamiento de los productos sin gluten, tanto en la despensa como en el refrigerador.  Los alimentos sin gluten deben estar separados o en los niveles superiores de las estanterías y se deben cubrir o disponer en recipientes cerrados dentro del refrigerador.  La ubicación de estos productos en supermercados y comercios en general debe seguir estas mismas normas, tanto en su almacenaje como en su exhibición.

Se deben tapar bien los alimentos sin gluten a la hora de calentarlos en el microondas si este se comparte con alimentos que contienen gluten.  En el caso de los hornos de convección, se debe envolver los alimentos sin gluten en papel de aluminio o limpiar muy bien todo el interior después de hornear alimentos con gluten.

En las casas donde haya un celíaco es mejor no utilizar algunos productos como el pan rallado o las harinas tradicionales que contengan gluten.  En el caso de productos como la mantequilla o la mermelada es mejor disponer de un recipiente para estos exclusivo para el uso celíaco, ya que podrían contaminarse al entrar en contacto con cubiertos que hayan tocado pan u otro alimento con gluten.

A la hora de empacar los productos en el supermercado, deben empacarse en bolsas aparte los productos con gluten que tengan la característica de ser un polvo volátil (como las harinas regulares) o aquellos que pudieran tener alguna contaminación cruzada en alguna etapa de su proceso de producción y que estén empacados en papel o cartón .

En la carnicería, solicite que el personal cambie sus guantes y limpie el cuchillo antes de cortar las piezas y evite que utilicen las máquinas para rebanar embutidos con su pedido, ya que estas podrían haber tocado cortes de carne contaminada.

Algunos granos podrían estar contaminados si, a la hora de almacenarlos o en la utilización de molinos, se compartió el espacio con alimentos que contengan gluten.

Es preferible que, mientras no exista una ley que promueva el etiquetado específico, comunicarse  directamente con los productores de los alimentos para evacuar sus dudas acerca de su contenido de gluten.

En los restaurantes que ofrecen menú para celíacos se deben de seguir los mismos procedimientos que en la casa.  Si tiene dudas, es mejor que hable con el chef y verifique si existe conocimiento acerca del tema.

En restaurantes donde no se ofrece menú especializado sin gluten hay un muy elevado riesgo de consumir alimentos contaminados, aunque sean por naturaleza libres de gluten (ensaladas, frutas, carne a la plancha, etc.); estos establecimientos no tienen por qué observar las normas de seguridad para celíacos y es muy probable que haya contaminación cruzada en la cocina.

Los niños no deben restringirse en sus actividades normales.  En las fiestas infantiles en su hogar y cuando los niños aún son muy pequeños, lo mejor es preparar un menú sin gluten para todos los invitados por igual y dejarlos disfrutar de la actividad.

Si el niño asiste a una celebración fuera de casa, se debe informar a los anfitriones con tiempo sobre su situación; lo mismo debe hacerse cuando se trata de los comedores escolares.
En el caso de adultos, frente a actividades sociales, se debe informar con antelación acerca de la condición y esto aplica también en caso de un internamiento hospitalario.  En el caso de tener que consumir algún tipo de medicamento, consulte primero con su médico si éste es libre de gluten.

Lic. Amavilia Pérez Villavicencio, Msc.
Experta en Enfermedad Celíaca
Universidad de Sevilla, España.
Centro de Información sobre la Enfermedad Celíaca
Teléfono:  (506)2253-3383

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